Préparez les pickles deux jours à l’avance : incisez la base des tomates en croix, plongez-les dans l’eau bouillante 30 s, puis pelez-les. Dans une casserole, faites bouillir 60 cl d’eau avec le sucre et le vinaigre. Coupez les tomates mondées en quatre, placez-les dans un bocal et versez le mélange vinaigré. Réservez au frais.
Pour la marmelade, égouttez les tomates pickles et faites-les revenir avec la gousse d’ail écrasée et le piment émincé, 15 mn à feu doux. Laissez tiédir.
Enfournez la raie 6 mn à 150°/th.5. Hors du feu, laissez-la reposer 6 mn. Remettez-la au four 4 mn, puis laissez reposer hors du four 4 mn. Enfournez de nouveau 4 mn et laissez reposer 4 mn. Enfournez une dernière fois 2 mn puis 2 mn de repos hors du four.
Préparez la sauce vierge : mélangez le jus de 1 citron, les suprêmes du second citron taillés en petits dés, le persil et le piment émincés finement, l’huile d’olive, l’ail écrasé, l’oignon ciselé, 1 pincée de sel et de poivre du moulin.
Effilochez délicatement la raie. Dans chaque assiette, dressez une fine couche de marmelade de tomates vertes, puis répartissez 60 g de raie par personne. Arrosez de sauce vierge, parsemez d’estragon et servez tiède.
