Préparer un court bouillon (sel, poivre, 2 clous de girofle, thym, laurier et filet d’huile d’olive)
Couper les 2 ailes de raie en deux et couper l’arête principale en la contournant.
Insérer les 4 morceaux d’aile de raie dans le court bouillon dès que celui ci boue.
Préparer 2 œufs battus et la chapelure
Enduire les ailes d’œufs et de chapelure.
Mettre dans une sauteuse une noisette de beurre et faire revenir les ailes une à une. Puis faire un maintien au chaud dans un four.
Préparation de la sauce :
Hacher de l’ail. Faire réduire l’ail dans la sauteuse précédemment utilisée et pendant se temps faire bouillir de l’eau dans une casserole pour le riz.
Y ajouter les chanterelles et mettre à feu doux.
Verser 20 cl de vin blanc sec et laisser réduire 10 min.
Insérer la crème fraîche épaisse, le safran, 1 zeste de citron et le persil (rectifier l’assaisonnement).
