Répartissez le gros sel sur les pavés de lieu jaune. Après 5 mn, rincez et séchez-les. Poivrez, déposez un brin de thym et un filet d’huile sur chaque pavé puis roulez-les un par un dans du papier film bien serré. Réservez au frais.
Épluchez les carottes, faites-les cuire 5 mn à l’eau bouillante salée. Taillez le surplus de vert des cébettes pour en garder 5 cm, faites-les cuire de la même façon 2 mn. Pelez et coupez les navets en 4, faites-les cuire 6 mn. Pelez les pommes de terre, coupez-les en tranches de 2 cm d’épaisseur. Faites-les cuire pendant 8 mn à l’eau frémissante salée additionnée du safran.
Tournez les artichauts, videz-les, coupez-les en deux, faites-les revenir à l’huile, salez, poivrez, déglacez au vin blanc, laissez cuire à couvert 5 mn.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez les oignons, coupez-les en 8, déposez les quartiers sur une plaque avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et saupoudrez de sucre semoule. Mettez au four 15 mn.
Pelez les betteraves cuites, mixez-les avec 25 cl d’eau, du sel et du poivre afin d’obtenir un coulis.
Préparez l’aïoli. Pelez les gousses d’ail au mortier puis montez-les à l’huile d’olive en fouettant longuement.
Faites cuire le poisson, conservé dans son papier film, à la vapeur à 100 °C pendant 5 mn.
Répartissez légumes, poisson et sauces dans l’assiette et terminez par une touche de fleur de sel.
