Faites lever par votre poissonnier les filets de chinchard en conservant leur peau.
Mettez le pain dans un saladier, versez un peu de fumet chaud sans l’imbiber complètement (le pain doit rester ferme), puis faites-le revenir dans une poêle avec 2c. à soupe d’huile d’olive, l’ail pelé et écrasé et 2c. à soupe de fumet.
Mixez le tout avec les jaunes d’œufs et 8 brins de coriandre effeuillés. Vous devez obtenir une panade mœlleuse mais compacte.
Si le mélange est trop sec, vous pouvez ajouter 1 jaune d’œuf et un peu d’huile d’olive.
Salez et poivrez.
Dans une poêle chaude, faites dorer avec 2 c. à soupe d’huile d’olive les filets de chinchards 2-3 mn de chaque côté, salez et poivrez généreusement, citronnez.
Servez avec une quenelle d’açorda et quelques brins de coriandre.
