Réalisezun sirop avec 300 g de sucre, 30 cl d’eauet quelques branches de sarriette, portez à ébullition,ôtez du feu et plongez 400 g d’abricots dénoyautés,laissez reposer 48 h.
Commencezun caramel avec 300 g de sucre et5 cl d’eau. Quand le caramel commence à blondir,ajoutez les amandes effilées, mélangez et laissez cuirejusqu’à obtenir un caramel brun. Étalez très finement surune plaque antiadhésive. Réservez.
Préparezle crémeux. Torréfiez les amandes 15mn à 175°/Th. 5/6. Portez la crème liquide à ébullitionavec les amandes torréfiées, faites blanchir les jaunesd’œuf avec les 50 g de sucre et la Maïzena. Ajoutez letout à la crème bouillante et faites épaissir sur feu douxquelques minutes. Après obtention d’une consistancecrémeuse, ajoutez les 40 g de beurre, mixez et réservez.
Préparezle caramel avec 75 g de beurre et 100 gde sucre. Plongez 400 g d’abricots coupés en gros déset ajoutez quelques feuilles de sarriette. Si le caramel esttrop concentré, ajoutez un peu de sirop à la sarriette.
Dressezquelques points de crémeux dans4 assiettes, disposez les morceaux d’abricots cuits etpochés autour du crémeux, ajoutez quelques tranchesd’abricot frais, cassez dessus quelques morceaux denougatine à l’amande, râpez des amandes et à votreconvenance, ajoutez une boule de sorbet abricot.
