Tamiser le sucre glace. Délayer le sucre glace avec le blanc d’œuf et le jus de citron, ajouter la farine, réserver sous film.
Préparation et cuisson des allumettes à la glace royale
Abaisser la pâte feuilletée à 0,5 millimètres d’épaisseur, couper en rectangle de 10 cm x 3 cm. Laisser reposer 1 heure et glacer avec la glace royale, cuire au four à 170°C.
Préparation de la compote de rhubarbe
Éplucher et tailler la rhubarbe en tronçons, les faire suer avec la moitié du beurre, couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes.
Préparation de la compote de rhubarbe
Ajouter le sirop de grenadine, le miel, faire cuire et laisser évaporer l’eau pour obtenir une consistance de compote épaisse. Ajouter le beurre restant pour réduire l’acidité. Débarrasser dans un bol et réserver au frais.
Préparation des fraises et du pamplemousse
Préparer les fraises et couper le pamplemousse en segments et l’écorce en julienne. Garder les fruits nature. Faire blanchir 3 fois les écorces de pamplemousse à l’eau pour les attendrir.
Préparation des écorces
Faire confire les écorces ensuite pendant 30 minutes à feu doux avec l’eau et le sucre.
Dressage
Couper l’allumette en deux, garnir de compote de rhubarbe, disposer les fruits, puis les zestes confits avec le sirop, fermer avec la partie haute. Décorer avec du coulis de fruits les assiettes.
