le zeste finement râpé de 1 citron (1 cuil. à café)
le zeste finement râpé de 1 petite orange (1 cuil. à café)
200 g d'amandes réduites en poudre
110 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
60 g de blanc d'œuf (1 + 1/2 œuf )
25 g de miel liquide
1⁄8 e cuillère(s) à café d'extrait d'amande amère de bonne qualité
1/4 cuillère(s) à caféd'eau de fleur d'oranger
100 g d'amandes effilées
25 g de sucre glace
Préparation
Dans un saladier, mélangez les zestes de citron et d’orange, la poudre d’amande, le sucre, le sel, et réservez.
Versez le blanc d’œuf dans la cuve d’un robot pâtissier équipé d’un fouet et battez-le à vitesse moyenne. Faites chauffer le miel dans une petite casserole à feu moyen et, juste avant l’ébullition, passez le batteur en vitesse moyenne-rapide : laissez le miel bouillir pendant 30 secondes et les blancs monter délicatement en bec d’oiseau. Retirez le miel du feu et versez-le en filet continu sur les blancs montés, sans cesser de battre. Une fois l’intégralité du miel ajoutée, battez encore 1 minute pour permettre à la meringue de bien se développer et de refroidir. Arrêtez le robot et remplacez le fouet par la feuille.
Versez le mélange amandes/sucre dans la meringue, ainsi que l’extrait d’amande amère et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte souple et malléable. Versez la pâte dans un cul de poule , filmez et laissez prendre 1 heure au frais.
Divisez la pâte en quatre pâtons d’environ 90 g chacun et chemisez une plaque à pâtisserie (pouvant passer dans votre réfrigérateur) avec du papier sulfurisé.
Étalez un quart des amandes effilées sur un plan de travail bien propre et roulez l’un des pâtons dans les amandes de manière à former un boudin d’environ 30 cm de long et 1,5 cm de diamètre. Déposez le boudin soit en le soulevant à la main, soit en vous aidant d’une longue règle bien propre.
Répétez l’étape 5 pour les trois pâtons restants, filmez la plaque à pâtisserie, puis réservez au frais pendant 2 heures au minimum et 2 jours au maximum.
Préchauffez le four à 190 °C (170 °C FCT) et chemisez une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.
Sortez la plaque du réfrigérateur et découpez chaque boudin en cinq pour former des biscuits de 6 cm de long. Enrobez chaque biscuit en les roulant dans un saladier de sucre glace tamisé. Disposez les amaretti sur la plaque chemisée en les espaçant de 2 cm, et enfournez pour 13 à 15 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson : en fin de cuisson, les amaretti doivent être dorés mais encore tendres.
Sortez-les du four et laissez tiédir sur la plaque pendant 10 minutes. Vous pouvez les servir aussitôt ou les déposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
