Pelez les carottes, les navets, l’oignon et mettezles dans une casserole avec les courgettes et les tomates coupées en quatre. Ajoutez les os, les épices à couscous, le cumin, la coriandre et la cannelle. Versez de l’eau à hauteur, portez à ébullition et laissez frémir 3 h.
Filtrez le bouillon d’agneau et réservez-en 1/4 de litre ; laissez-y tremper les raisins. Réservez carottes et navets et faites réduire le reste de bouillon de 2/3 afin d’en concentrer les arômes.
Huilez le filet d’agneau et faites-le saisir 5 mn à la poêle, en le retournant sans cesse. Salez et poivrez.
Découpez la viande, les carottes et les navets en tranches. Dressez l’ensemble dans quatre assiettes creuses, nappez de bouillon brûlant et laissez infuser 3 mn. Parsemez de coriandre, de menthe et de basilic. Assaisonnez de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre.
