Pelez l’ananas et coupez-le en huit dans la hauteur (si l’ananas est trop petit, coupez-le en quatre). Enlevez le cœur afin d’avoir huit tranches épaisses en forme de parts de gâteau allongées.
Placez deux tranches d’ananas par poche, puis, dans chacune, répartissez menthe, coriandre, sucre, gousses de vanille et anis étoilé en morceaux, fleur de sel, un filet d’huile d’olive. Ajoutez, pour le goût, les morceaux de cœurs d’ananas et le jus.
Soudez bien les poches et placez-les dans un plat à four. Versez de l’eau chaude afin de les immerger et enfournez à 100°C (th. 3,5). Laissez pocher 6 h puis réservez 12 h au réfrigérateur.
Ouvrez les poches au-dessus d’un plat, et répartissez les tranches d’ananas sur quatre assiettes bien froides. Ajoutez les feuilles de menthe et de coriandre, les morceaux de vanille, puis un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel. Servez très frais, avec, par exemple, un sorbet coco ou Passion.
