Préchauffez le barbecue avec du charbon de bois. Faites cuire l’ananas entier au barbecue environ 4h, sa peau doit être totalement carbonisée. Vérifiez la cuisson en enfonçant une longue pique, elle doit transpercer l’ananas sans difficulté. Laissez complètement refroidir.
Avec un grand couteau, enlevez les feuilles et pelez l’ananas. Ôtez le cœur. Coupez l’ananas en fines lamelles, comme pour un carpaccio.
Cassez le chocolat dans un bol. Dans une casserole, faites bouillir la crème et ajoutez le basilic lavé et séché. Avec un mixeur plongeant, lissez la crème. Filtrez au chinois étamine directement sur le chocolat. Mélangez vigoureusement et laissez reposer au moins 1 h au frais. Après repos, battez jusqu’à obtenir la consistance d’une crème fouettée.
Sur une assiette, déposez quelques lamelles d’ananas rôti, 1 quenelle de ganache au basilic pourpre et décorez avec des feuilles de shizo et d’oxalis.
