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Andouillettes de perche

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◷ 150 min ♨ 25 min
Andouillettes de perche

Ingrédients

  • 20 g de filets d'anchois au sel
  • 500 g de filets de perche
  • 100 g de graisse de rognon de veau
  • 100 g de crème fraîche
  • 50 g d'échalotes
  • 40 g de beurre
  • 50 g de mie de pain
  • lait
  • 1 cuil à soupe d'estragon de persil et de cerfeuil hachés
  • 3 œufs
  • sel, poivre
  • boyau très propre

Préparation

  1. Faire dessaler les anchois 1 heure.
  2. Passer les filets de perche au hachoir muni d’une grille moyenne.
  3. Faire frire dans une poêle la graisse de rognon coupée en dés.
  4. Mélanger le poisson, la graisse et les anchois hachés.
  5. Incorporer la crème, les échalotes ciselées légèrement dorées au beurre, le pain trempé dans du lait et pressé, les fines herbes et les œufs.
  6. Bien travailler le tout.
  7. Remplir les boyaux avec la farce bien assaisonnée.
  8. Fermer les extrémités avec une ficelle.
  9. Les pocher 10 minutes dans de l’eau frémissante.
  10. Les égoutter et les faire légèrement dorer à la poêle