Hachez fin les oignons, le céleri. Faites-les fondre dans le beurre à feu modéré. Ajoutez les anguilles tronçonnées juste pour les raidir.
Mouillez avec le vin. Ajoutez l’oseille coupée en fines lanières, les feuilles de cresson, le persil et toutes les herbes. Salez, poivrer, couvrez. Donnez 12 à 15 mn d’ébullition assez animée. Liez hors du feu avec les jaunes d’œufs délayés dans la crème. Ajoutez-y quelques gouttes de citron. Chauffez sans laisser bouillir.
