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Anguille & foie gras poêlés

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♙ Pour 4 personnes
Anguille & foie gras poêlés

Ingrédients

  • 200 g de filet d’anguille
  • 120 g de foie gras
  • 4 shiitakes

Croustillant d’avocat

  • 1 avocat
  • 3 càs de farine
  • Maïzena
  • levure chimique
  • PM d’eau

Sauce

  • 120 g de sauce soja
  • 120 g de mirin
  • 20 g de sucre de canne
  • Kubu
  • copeaux de bonite
  • shiitake
  • poivre de Sichuan

Finitions

  • Vermicelles de riz frits
  • 4 kumquats

Préparation

  1. Sauce
    Mélanger tous les ingrédients. Les faire chauffer jusqu’à ébullition. Une fois à ébullition, stopper et passer l’appareil au chinois.
  2. Avocat
    Couper l’avocat en 4 gros morceaux. Préparer la chapelure en mélangeant la farine, la Maïzena, la levure chimique et l’eau. Tremper les morceaux d’avocat dans la chapelure et les faire frire 2 minutes dans une huile à 170 °C.
  3. Anguille, foie gras et shiitake
    Dans la même poêle, faire revenir l’anguille, le foie gras et les shiitakes. Une fois cuits, verser la sauce et arrêter le feu lorsque celle-ci est chaude.
  4. Dressage
    Poser le croustillant d’avocat, puis par dessus le foie gras, un shiitake et l’anguille. Pour finir, déposer des vermicelles de riz frits et la moitié d’un kumquat.