Préparez le court-bouillon en remplissant une marmite d’eau aux trois quarts avec le citron et la pomme de terre épluchée et coupée en morceaux, l’oignon émincé, les carottes en rondelles, le bouquet garni, le persil, l’estragon, le sel et le poivre. Portez à ébullition.
Plongez les araignées dans l’eau bouillante et laissez-les cuire pendant 15 mn.
Décortiquez la chair des araignées et mettez-la dans un cul-de-poule. Rincez soigneusement les carapaces et mettez-les de côté.
Hachez finement les échalotes et le persil, mouillez la mie de pain avec le lait et essorez-la. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, puis faites-y revenir les échalotes. Ajoutez la mie de pain, le persil, le vin blanc et la chair des araignées. Hors du feu, mélangez bien et ajoutez les œufs. Remplissez les deux carapaces de cette préparation et recouvrez de chapelure.
Préchauffez le four à 200 °C en position gril, puis enfournez les carapaces pendant 12 mn. Il faut que la chapelure soit bien dorée. Dégustez dès la sortie du four !
