La veille, pelez et ciselez finement l’échalote et faites-la revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez le riz, mélangez pour l’enrober d’huile et faites revenir 3 mn en remuant de temps en temps. Versez le vin, mélangez, baissez le feu et laissez absorber doucement. Ajoutez 1 louche de bouillon, laissez absorber en mélangeant souvent. Procédez de la même façon avec tout le bouillon et jusqu’à ce que le riz soit cuit : il doit être tendre, crémeux mais ferme, cela prend 20 mn environ.
Pelez et dégermez l’ail. Lavez la roquette, puis mixez-la avec les pignons, le parmesan, l’ail, l’huile d’olive, du gros sel et du poivre pour obtenir une pâte. Arrosez de jus de citron et réservez au frais.
Une fois le riz cuit, retirez-le du feu, ajoutez la moitié du pesto, le beurre et le parmesan, puis mélangez, rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir complètement avant de le placer au frais pour la nuit.
Le jour même, formez une boule dans la paume de votre main. Creusez le centre, déposez 1 c. à café de gorgonzola dans le creux, puis refermez la boule. Procédez de la même façon avec le reste de risotto et de gorgonzola, puis placez ces boules 1 h au frais.
Placez la farine dans un bol, les œufs battus dans un deuxième bol et la chapelure dans un autre. Roulez successivement chaque boule dans la farine, puis dans les œufs. Répétez l’opération, puis terminez par une couche de chapelure. Procédez de la même façon pour toutes les boules.
Faites chauffer l’huile de friture dans une friteuse à 180º. Plongez chaque arancini dans l’huile jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration dorée et déposez-les ensuite, à l’aide d’une écumoire, sur une feuille de papier absorbant. Dégustez bien chaud avec quelques pousses de roquette et le reste de pesto.
