Arlette aux framboises et fraises avec sorbet hibiscus et crème légère à la verveine

Ingrédients

Préparation

1. Préparation de la crème verveine
   Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la fleur de maïs. Infuser la verveine au lait puis l’incorporer au mélange œuf / sucre et fleur de maïs. Ajouter les feuilles de gélatine puis la crème chantilly.
2. Préparation du sorbet
   Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Faire infuser les fleurs d’hibiscus, réserver au réfrigérateur et passer à la sorbetière.
3. Préparation des arlettes
   Étaler finement le feuilletage puis saupoudrer de sucre glace et de cannelle. Faire des rouleaux que l’on laisse reposer 1 heure au frigo, puis que l’on coupe en rondelles et que l’on étale en forme ovale dans sa longueur. Cuire entre deux plaques dans un four à 180°C pendant environ 10 minutes.
4. Préparation des fruits
   Laver les framboises. Couper en deux 12 framboises pour le décor. Et concasser 200g de framboises. Réserver les autres entières.
5. Dressage
   Déposer une arlette dans l’assiette, dresser dessus la crème de verveine. Puis ajouter une boule de sorbet hibiscus. Dresser tout autour les framboises entières et remplir avec quelques framboises concassées. Refermer avec une deuxième arlette. Disposer 3 demi framboises sur le coté en ligne, saupoudrer de poudre de pistache.