Faites chauffer un faitout d’eau salée. Pressez un citron. Coupez l’autre en 6 rondelles. Nettoyez les champignons. Effeuillez le thym. Hachez les échalotes. Cassez la tige des artichauts, coupez les feuilles au tiers supérieur, piquez chaque fond avec une rondelle de citron.Jetez les artichauts dans l’eau bouillante et cuisez 25 min. Dans 50 g de beurre fondu, faites revenir les échalotes. Ajoutez les champignons, le thym. Arrêtez la cuisson quand le jus des champignons est évaporé (10 min. environ). Réservez au chaud. Commencez à préparer la sauce. Dans une casserole, laissez fondre 250 g de beurre. Transvasez ce beurre dans un bol à bec verseur. Mettez les jaunes d’œufs avec 1 cuillerée à soupe d’eau dans la casserole qui a servi à faire fondre le beurre. Remuez les œufs à la spatule. Posez la casserole sur feu très doux. Fouettez continuellement. Les œufs doivent devenir mousseux. Hors du feu, incorporez le beurre fondu en continuant à tourner. Versez le jus de citron. Salez, poivrez.Egouttez les artichauts sous l’eau froide, la tête en bas. Otez les piques et les rondelles de citron. Arrachez soigneusement les feuilles du milieu et le foin. Ajoutez aux champignons 1/3 de la sauce et garnissez-en les artichauts. Servez avec le reste de sauce dans une saucière.
