Préchauffez le four à 180°/th. 6. Épluchez les asperges, puis taillez-les à 15 cm. Réservez les parures pour le lait d’asperge. Versez 1 filet d’huile d’olive, saupoudrez légèrement de piment d’Espelette, répartissez un peu d’ail pelé et haché et de fenouil sec réduit en petits morceaux. Enfournez 6 à 10 mn.
Mixez l’huile et la ciboulette, passez au travers d’une feuille de papier absorbant et versez dans une poche à douille. Suspendez-la pour faire décanter l’huile.
Réalisez le lait d’asperge en mixant très finement le lait d’amande avec les asperges et les amandes, puis filtrez. Réalisez ensuite un roux avec la farine de riz et le beurre noisette, versez le lait d’amande à l’asperge, laissez épaissir et refroidir. Ajoutez la moutarde en grains et le jus de citron. Montez la vinaigrette à l’huile de ciboulette, rectifiez l’assaisonnement.
Sur chaque assiette, alignez quelques asperges, disposez 20g d’œufs de truite, 30g de vinaigrette, puis les herbes. Arrosez d’huile de ciboulette et parsemez de fleur de sel.
