Éplucher les asperges blanches en conservant les épluchures. Faire infuser la peau des asperges avec un brin de verveine et le lait de chèvre bio en sac sous vide à 80 °C pendant 8 h.
OEUFS
Cuire les jaunes d’œuf sous vide à 62 °C pendant 12 min.
CUISSON DES ASPERGES
Tailler dans le sens de la longueur à l’aide d’une trancheuse les asperges. Les disposer sur une plaque à rôtir avec un peu de beurre de ferme demi-sel dessous. Cuire au Big Green Egg à 300 °C pendant 45 secondes. Les rouler autour d’un emporte-pièce.
DRESSAGE
Chinoiser et émulsionner l’infusion aux peaux d’asperges en ajoutant du beurre. Enlever les emporte-pièces autour des asperges encore chaudes. Ajouter le jaune cuit, l’émulsion. Parsemer de quelques feuilles de verveine.
