Éplucher les asperges. Faire cuire 1,5 kg d’asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes puis les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Tailler le restant des asperges en fines lamelles pour les servir en salade.
Jus d’orange réduit
Presser les oranges sanguines et faire réduire le jus dans une casserole de moitié. Laisser refroidir.
Sabayon « maltais »
Prélever la moitié du jus d’orange réduit et le mixer avec l’oeuf mollet et l’huile d’olive. Mettre en siphon et réserver au frais.
Finitions
Peler les agrumes et enlever les suprêmes. Couper les têtes d’asperges et les entourer de lanières de feuilles de nori. Assaisonner avec un peu de jus d’orange réduit. Couper grossièrement les queues d’asperges et les disposer au fond d’un bol. Les recouvrir de sabayon et décorer avec les suprêmes d’agrumes.
Dressage
Dresser la salade d’asperges avec les petits segments d’agrumes dans une petite assiette et assaisonner avec de l’huile d’olive, le jus réduit, du sel et du poivre.
