Peler les asperges, les suer avec de l’huile d’olive, une gousse d’ail, une branche de thym et assaisonner avec du sel fin. Déglacer avec du fond blanc, cuire à couvert 10 minutes Lorsque les asperges sont cuites, les glacer avec une noix de beurre.
Préparation du haddock
Enlever la peau et les arrêtes du haddock. Faire bouillir le lait avec 1 gousse d’ail, 1 branche de thym. Sortir du feu, plonger le haddock et laisser refroidir.
Préparation des œufs
Pocher les œufs de caille dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes. refroidir puis écailler.
Préparation de la garniture
Couper les citrons en 4, retirer l’intérieur et ne conserver que la peau en retirant au maximum la partie blanche. tailler en fine julienne. Tailler le pain de mie en dés, les faire revenir au beurre avec de l’ail et du thym, assaisonner avec du sel et bien égoutter.
Finitions et dressage
Effeuiller le haddock encore tiède, disposer sur les asperges chaudes, assaisonner avec la julienne de citron, les croûtons et un trait d’huile d’olive. Déposer les œufs de caille pochés.
