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Asperges et oeufs parfaits basse température

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Assez difficile ◷ 20 min ♨ 55 min ♙ 4 personnes
Asperges et oeufs parfaits basse température

Ingrédients

  • 1 kg d'asperges vertes
  • 4 œufs extra-frais
  • 2 tranches de pain de campagne
  • jeunes pousses d'épinards
  • poivre du moulin
  • 1 cuillère(s) à caféde moutarde de Dijon
  • 6 cuillère(s) à soupe de vinaigre de Xérès
  • 8 cl d'huile d'olive
  • 1/2 bouquet de fines herbes (persil, cerfeuil aneth menthe…)

Préparation

  1. Pour la vinaigrette : mélangez la moutarde avec le vinaigre et l’huile d’olive. Salez et poivrez. Rincez, séchez et ciselez les herbes, puis ajoutez-les à la vinaigrette.
  2. Préchauffez le four vapeur à 65°/th. 2-3 et enfournez les œufs pendant 45 mn dans le bac perforé (pour laisser passer la vapeur). Laissez tiédir hors du four.
  3. Augmentez la température à 100°/th. 3-4. Coupez les extrémités dures des asperges, rincez-les et placez-les dans un plat à fond perforé. Enfournez pendant 8 à 10 mn.
  4. Faites griller le pain. Détaillez-le en petits croûtons. Cassez les œufs et récupérez le jaune avec délicatesse. Dressez les asperges et les jaunes d’œufs dans quatre assiettes. Parsemez de croûtons et de quelques jeunes pousses d’épinards préalablement lavées et essorées, arrosez de vinaigrette. Donnez un tour de moulin à poivre.