Versez 2 l d’eau froide dans une grande casserole.
Ajoutez une petite poignée de gros sel, le jus de citron et le sucre, portez à ébullition.
Pelez les asperges en les posant à plat pour ne pas les briser et cassez l’extrémité fibreuse.
Liez-les en 4 bottes, puis plongez-les dans le liquide bouillant, faites cuire 15 à 20 min selon leur grosseur.
Égouttez-les avec précaution pour ne pas les briser.
Posez-les sur un linge plié en quatre ou dans un plat long perforé (plat à asperges), retirez les fils et couvrez d’une feuille de papier d’aluminium pour maintenir au chaud.
Faites fondre le beurre dans une casserole, versez-le lentement dans un bol de façon à ce que le petit-lait reste dans la casserole.
Lavez et essuyez l’orange.
Râpez 1/2 cuil. à café de zeste, pressez l’orange et filtrez le jus.
Portez une casserole d’eau à frémissement.
Versez les jaunes d’œufs dans une seconde casserole, ajoutez le jus de citron et 2 cuil. à soupe d’eau froide.
Salez, poivrez, mélangez bien.
Placez la casserole contenant les œufs au bain-marie, fouettez la préparation sans cesse jusqu’à ce qu’elle forme une crème onctueuse.
Retirez la casserole du bain-marie, versez-y d’un coup le beurre fondu en fouettant sans cesse jusqu’à ce que la sauce soit lisse et épaisse.
Ajoutez enfin le zeste et le jus de l’orange, mélangez délicatement.
Ébouillantez une saucière, essuyez-la et versez la sauce dedans.
Servez aussitôt les asperges avec la sauce maltaise.
