Asperges vertes de cabannes

Ingrédients

Préparation

1. Émulsion haddock
   Faire bouillir les 200 g de crème, mixer avec 50 g de haddock. Filtrer à l’aide d’une passette fine puis mettre en syphon avec 2 cartouches de gaz et laisser refroidir.
2. Asperges vertes de Cabannes
   éplucher et cuire les asperges vertes de Cabannes dans de l’eau salée à frémissement environ 3-4 minutes. Les plonger rapidement dans l’eau froide pour stopper la cuisson.
3. Œufs
   Cuire les œufs dans de l’eau bouillante 6 minutes puis les refroidir et les écaler.
4. Nid croustillant
   Détailler les feuilles de pâte filo en lanières de 0,5 cm. Réaliser un nid avec et déposer l’œuf mollet au milieu. Frire l’ensemble à 180 °C. égoutter, saler et saupoudrer de sumac.