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Asperges vertes de ruffey gratinées au vieux comté 18 mois

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♙ Pour 4 personnes
Asperges vertes de ruffey gratinées au vieux comté 18 mois

Ingrédients

  • 24 asperges vertes (6 par personne)
    6 par personne
  • Croûte de parmesan
  • 60 g de tomates confites
  • 1/4 botte de ciboulette ciselée
  • 1 échalote ciselée
  • Thym frais haché
  • 4 feuilles d’origan
  • 120 g de parmesan râpé frais
  • 20 g d’huile d’olive
  • 50 g d’olives noires hachées grossièrement
  • 60 g de vinaigre balsamique
  • 40 cl de madère
  • Roquette
  • 10 g d’huile de noisette
  • 100 g de roquette

Préparation

  1. Asperges vertes de Ruffey
    Peler les asperges, les cuire à l’anglaise, refroidir, égoutter et réserver.
  2. Réduction de balsamique
    Dans une casserole, faire réduire le balsamique de moitié avec un peu de sucre et de madère.
  3. Croûte de Comté 18 mois
    Mélanger le comté râpé, les dés de tomates confites, les olives hachées, la ciboulette, l’échalote et l’origan ciselés. étaler la croûte de parmesan entre deux feuilles de papier sulfurisé et la mettre au congélateur quelques minutes. Découper la forme voulue et la poser sur les asperges. Mettre au four sur la position grill.
  4. Bien
    laver le cresson, le blanchir dans de l’eau bouillante salée. Laisser refroidir, presser et mixer au blender avec l’huile de noisette.
  5. Dressage
    Enrouler les asperges dans le ruban formé par la croûte de comté. Couper une asperge en morceaux et la disposer sur le côté. Faire de petits points sur l’assiette avec le coulis de cresson.