Mélanger la compote de pomme granny, le jus de citron et la crème liquide puis passer au chinois. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz. Conserver une nuit au froid avant utilisation.
JUS DE CERFEUIL
Mixer le cerfeuil avec de l’huile d’olive afin de réaliser un jus. Porter le bouillon de poule à ébullition et monter au beurre à l’aide d’un blender. Ajouter le jus de cerfeuil et rectifier l’assaisonnement.
ASPERGES VERTES
Cuire les asperges à l’étuvée. Les lustrer d’huile d’olive, les assaisonner et servir aussitôt après cuisson.
BRICKS DE LANGOUSTINE
Assaisonner les langoustines décortiquées et placer une petite feuille de mélisse sur chacune. Saler et mettre du piment d’Espelette. Rouler dans les feuilles de brick (taillées en triangle) et bloquer à l’aide d’un cure dent. Faire dorer dans une poêle bien chaude. Réserver.
DRESSAGE
Sur une assiette, disposer 2 asperges vertes. Dresser au-dessus 2 bricks de langoustine et arroser de jus de cerfeuil. Décorer de fleur de pensée, achillée millefeuille, pimprenelle et arroche rouge.
