Mixez le gros sel et l’anis vert, recouvrez-en les asperges et laissez mariner pendant 3 h. Rincez-les et séchez-les. Poêlez légèrement les asperges avec l’huile d’olive. Réservez hors du feu.
Fouettez les jaunes d’œufs avec 5 cl d’eau au bain-marie. Lorsque le sabayon est prêt, ajoutez toujours en fouettant le beurre clarifié tiède, puis 50 g de mimolette coupée en petits morceaux, le lait, la crème, un peu de jus et le zeste du citron bergamote.
Dressez les asperges dans un plat, nappez de sabayon, puis ajoutez des copeaux de mimolette et des zestes de citron bergamote.
