Plongez les jaunes d’œuf dans l’huile fumée en la maintenant à 69 °C pendant 20 mn. Réservez.
Taillez les tranches de pain de mie avec un emporte-pièce rond puis découpez-y un cercle au milieu avec un emporte-pièce plus petit.
Pochez les asperges 7 à 8 mn dans de l’eau bouillante salée puis égouttez-les.
Poêlez les tranches de pain de mie sur les deux faces dans le beurre.
Faites chauffer tous les ingrédients de la mousse au comté puis émulsionnez-les au mixeur plongeant.
Réalisez la vinaigrette. Badigeonnez-en les asperges et répartissez-les dans six assiettes. Disposez les toasts de pain de mie dessus. Déposez les jaunes d’œuf au centre, parsemez de fleur de sel, nappez de mousse au comté et servez.
