Épluchez les aubergines et coupez-les en deux dans la largeur. Avec un emporte-pièce, taillez 4 tronçons de la taille d’une grosse noix de Saint-Jacques.
Assaisonnez de sel l’aubergine et faites cuire à la vapeur 10 mn, puis épongez sur du papier absorbant.
Dessablez les coques en les faisant tremper plusieurs fois dans de l’eau froide puis rincez-les abondamment.
Faites suer, dans une sauteuse avec un filet d’huile d’arachide, les échalotes et le céleri finement hachés. Ajoutez le gingembre et les coques.
Poivrez, versez le vin blanc, couvrez et laissez cuire à feu vif, en secouant de temps en temps la sauteuse. Retirez la casserole du feu lorsque toutes les coques sont ouvertes.
Décoquillez-les et récupérez le fumet. Versez-le dans une casserole avec la chair des coques et maintenez au chaud.
Faites colorer dans une poêle, avec le beurre et quelques gouttes d’huile d’arachide, les tronçons d’aubergine sur les deux faces. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.
Déposez de l’aubergine au centre de 4 assiettes creuses, nappez de fumet bien chaud et ajoutez les coques. Parsemez d’estragon rincé et ciselé, dégustez aussitôt.
