Rincez et épluchez les aubergines. A l’aide d’un couteau, taillez-les en fines tranches.Assaisonnez de sel, de poivre et de 10 cl d’huile de tournesol. Déposez sur une plaque allant au four. Enfournez à 160°C pendant 30 mn.
Rincez et découpez les poivrons en lanières. Assaisonnez-les d’ail, de sel, de poivre et 10 cl d’huile de tournesol, et faites-les cuire en papillote, au four, pendant 40 mn.
Mettez, dans une casserole à feu doux, les tomates avec le persil. Salez, poivrez, ajoutezle sucre et faites cuire jusqu’à obtenir une compotée.Mélangez avec les aubergines et la pâte de piment.Faites cuire l’ensemble 5 mn à feu doux.
Dressez harmonieusement les aubergines à l’arménienne dans une assiette creuse, ajoutez du paprika, de la roquette et des lamelles d’oignon blanc.
