Choisissez des aubergines longues et fermes. Coupez-les en tranches dans le sens de la longueur sans les séparer du pied. Saupoudrez chaque tranche d’un peu de sel. Faites-les dégorger 20 à 30 mn, surtout en arrière-saison lorsqu’elles sont un peu âcres. Rincez-les, épongez-les. Mettez-les une à une dans l’huile de friture chaude, juste pour les faire dorer, sans chercher à les cuire, en écartant les tranches en éventail. Egouttez-les.
Disposez-les dans le plat de service allant au four, en les ouvrant. Poivrez. Garnissez des 3 tomates partagées en deux et épépinées, largement saupoudrées du hachis d’ail et de persil mélangé à la chapelure salé et poivré. Arrosez d’une bonne cuillerée à soupe d’huile d’olive. Mettez au four chaud pendant 30 mn.
Quelques minutes avant de servir, saupoudrez tout le plat du reste de hachis.
