Epluchez les aubergines, coupez-les en dés, saupoudrez-les de sel fin et laissez-les dégorger 30 min au moins.
Ensuite, égouttez-les, épongez-les, et saupoudrez-les légèrement de farine.
Epluchez les oignons et hachez-les finement.
Jetez les dés d'aubergines et les oignons hâchés dans une poêle bien chaude et huilée, et laissez-les bien colorer.
Pendant ce temps, pelez les tomates, retirez les graines, coupez la pulpe en dés; épluchez et écrasez l'ail.
Lorsque les aubergines et les oignons sont bien dorés, ajoutez les tomates, le curry et l'ail écrasé. Assaisonnez de sel et de poivre.
Laissez cuire à feu très doux, en remuant de temps en temps.
Lorsque la cuisson est terminée, les légumes doivent être en purée, ajoutez le vinaigre et le sucre en poudre, et continuez à remuer quelques minutes à feu doux.
Versez dans un plat creux, et saupoudrez de persil hâché.
