Lavez les aubergines, essuyez-les, coupez-les en rondelles de 3 cm puis en bâtonnets. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en fines lamelles.
Mettez le sucre, le vinaigre et la sauce de soja dans une grande sauteuse antiadhésive. Portez à ébullition et plongez-y les aubergines. Dès la reprise de l’ébullition, retirez du feu et laissez refroidir.
Pelez l’oignon et coupez-le en fines rondelles. Ajoutez-le aux aubergines, avec la menthe effeuillée et le gingembre râpé, salez et poivrez. Laissez reposer 12 h avant de servir.
