Dans une grande casserole, faire cuire l'oignon jaune dans l'huile d'olive. Une fois que l'oignon est légèrement caramélisé, ajouter le paprika, le gingembre et le cumin. Remuer et laisser cuire pendant 3 minutes environ.
Ensuite ajouter l'aubergine coupée en dés et laisser cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que l'aubergine soit tendre.
Puis ajouter le tofu, le coulis de tomates, le lait de coco et les pois chiches et laisser mijoter le tout pendant 10 minutes à feu doux.
Optionnel : saupoudrer de coriandre au moment où on ajoute le lait de coco.
