Écrasez dans un saladier les tomates avec un presse-purée. Retirez les peaux s’il en reste.
Épluchez et émincez finement les oignons et l’ail. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faites légèrement dorer l’oignon et l’ail avec du poivre et du paprika fumé. Laissez cuire 1 mn, puis versez les tomates. Salez. Ajoutez les branches d’herbes et baissez à feu doux. Laissez cuire 15 minutes en remuant de temps en temps. Retirez les branches.
Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les aubergines et coupez les pédoncules. Tranchez-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur.
Badigeonnez d’huile d’olive les aubergines des deux côtés et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 30 mn.
Le parmesan végétal. Mixez dans l’ordre les ingrédients, jusqu’à l’obtention d’une poudre homogène.
Tranchez la mozzarelle. Dans un plat, étalez un peu de sauce tomate, puis alternez tranches d’aubergine, parmesan, tranches de mozzarelle, parmesan et à nouveau sauce. Terminez par une couche d’aubergine et de mozzarelle. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez pour 40 mn.
