Lavez et coupez les aubergines en tronçons dans le sens de la longueur.
Préparez la marinade : comptez 1 c. à soupe d’huile d’olive par tronçon d’aubergine. Versez l’huile dans un plat à four profond avec les gousses d’ail pelées et hachées, la pâte de miso rouge, mélangez bien pour diluer le miso dans l’huile. Ajoutez les tronçons d’aubergines. Laissez reposer 15 mn.
Préchauffez ensuite le four à 180°C/th. 6. Enfournez 30 mn en retournant les aubergines de temps en temps.
Pour le velouté : faites bouillir 75 cl d’eau pendant 10 mn avec le bouillon de légumes, le miso et les tiges vertes des cébettes lavées et ciselées. Filtrez le bouillon.
Pendant ce temps, dans une sauteuse, faites revenir 10 mn dans 2 c. à soupe d’huile bien chaude le reste des cébettes émincées, le gingembre pelé et haché, le cumin, la coriandre moulue, la moitié de la botte de coriandre hachée, 2 pincées de fleur de sel, poivrez au moulin. Mouillez ensuite le contenu de la sauteuse avec le bouillon, ajoutez les épinards frais et laissez cuire le tout pendant 10 mn sur feu fort. Mixez dans un blender pour obtenir un velouté d’épinards, puis ajoutez la crème de coco.
Dans quatre assiettes creuses, versez 3 louches de velouté, 2 ou 3 tronçons d’aubergine rôtis, des cacahuètes concassées, le zeste râpé du citron vert, quelques feuilles de coriandre, puis terminez par 1 pincée de fleur de sel.
