Infuser le thé dans l’eau pendant 10 min. Refroidir puis mélanger au batteur le miel, l’huile, les sucres et les œufs pendant 5 min. Ajouter la farine, la levure chimique, une pincée de sel et le thé froid. Cuire 25 min à 170 °C dans moule à cake.
BRUNOISE DE BUTTERNUT
Tailler le butternut en brunoise et le cuire à l’étuvée avec le miel, le thym et l’huile d’olive. Laisser refroidir.
JUS D’ORANGE SANGUINE
Faire réduire le jus d’orange sanguine de 3/4 avec la vanille puis monter à l’huile d’olive. Réserver au froid.
GLACE ROYALE
Mélanger l’ensemble des éléments, sauf le pollen. Étaler finement sur un silpat et emporte-piècer plusieurs cercles de glace. Ajouter le pollen et faire sécher 2h à 80°C.
CRÉMEUX CITRON THYM
Dans une casserole, mettre le jus de citron et le miel à chauffer. Mélanger le sucre et les œufs puis ajouter le mélange jus de citron et miel. Mélanger l’ensemble et cuire 5 min. Ajouter 4 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. Faire refroidir et mélanger à 40°C. Ajouter le beurre froid et la crème montée.
DRESSAGE
Dans une assiette, couler le jus d’orange sanguine. Disposer harmonieusement de la brunoise de butternut et des morceaux de cake à la camomille. Ajouter des points de crémeux citron-thym et une belle quenelle de sorbet orange sanguine. Recouvrir d’un cercle de glace royale.
