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Autour de la noisette et du lait cru

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♙ Pour 10 personnes
Autour de la noisette et du lait cru

Ingrédients

Fuseau gavotte (60 g par pièce)

  • 430 g d’eau
  • 2 g sel
  • 50 g de beurre
  • 40 g de sucre glace
  • 20 g de farine T 45
  • 48 g de blanc d’oeuf

Riz au lait (40 g par pièce)

  • 3000 g de lait cru
  • 255 g de riz à risotto
  • 120 g de sucre de canne bio
  • crème crue
  • zestes de citron vert

Caramel onctueux (8 g par pièce)

  • 310 g de glucose
  • 190 g de sucre
  • 400 g de crème
  • 100 g de lait
  • 3 g de fleur de sel
  • 4 gousse de vanille
  • 140 g de beurre

Espuma noisette (30 g par pièce)

  • 200 g de lait cru
  • 100 g de crème
  • 100 g de jaune
  • 20 g de sucre Panela
  • 40 g de noisette torréfiée

Praliné noisette (10 g par pièce)

  • 1000 g de noisette
  • 500 g de sucre
  • 160 g d’eau

Noisettes caramélisées (5 g par pièce)

  • 1000 g de noisette
  • 250 g de sucre
  • 80 g d’eau

Glace canne (40 g par pièce)

  • 400 g de lait cru
  • 20 g de sucre de canne bio
  • 20 g de sucre Panela
  • 40 g de glucose atomisé
  • 60 g de crème crue
  • 60 g de fromage blanc
  • 25 g de jus de citron vert chinoisé
  • 10 g poudre de canne torréfiée

Confit citron (2 g par pièce)

  • 20 citrons jaunes
  • 160 g de sucre

Divers

  • 1 noisette fraîche au lait par dessert
  • poudre de canne

Préparation

  1. FUSEAU GAVOTTE
    Bouillir l’ensemble de l’eau avec le beurre et le sel. Sur le mélange tempéré, verser le sucre glace, la farine et blanc. Étaler 400 g par plaque et cuire à 160°C jusqu’à coloration blonde. Décoller de la plaque à chaud puis mettre au frais pendant 1 heure jusqu’à ce que la gavotte soit molle. Détailler des bandes de 25 cm sur 4.5 cm. Disposer sur plaque et mettre au four à 160°C pendant environ 4 à 5 minutes. Rouler autour d’un tube. Réserver en étuves.
  2. RIZ AU LAIT
    Chauffer le lait, puis ajouter le riz. Cuire à légère ébullition puis ajouter le sucre. Continuer la cuisson jusqu’à complet épaississement. Refroidir. Détendre le riz avec un peu de crème crue montée ferme et quelques zestes de citron vert. Stocker en poche.
  3. CARAMEL ONCTUEUX
    Cuire le sure et le glucose à 185°C. Décuire avec le mélange, chauffer crème, lait, glucose, fleur de sel, et vanille. Cuire à 105°C. Refroidir à 70°C et ajouter le beurre en mixant.
  4. ESPUMA NOISETTE
    Chauffer le lait avec la crème, puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre Panela. Cuire à 85°C puis ajouter les noisettes et mixer. Laisser infuser une nuit. Le lendemain chinoiser avec une chaussette et mettre 600 g par siphon. Gazer avec une cartouche voir deux si besoin.
  5. PRALINÉ NOISETTE
    Cuire le sucre avec l’eau à 110 °C, puis ajouter les noisettes. Sabler puis caraméliser. Refroidir, puis mixer jusqu’à l’obtention d’un praliné avec des grains.
  6. NOISETTES CARAMÉLISÉES
    Cuire le sucre avec l’eau à 110 °C, puis ajouter les noisettes. Sabler puis caraméliser.
  7. GLACE CANNE
    Chauffer le lait, puis ajouter le mélange des deux sucres. Bouillir et refroidir. Ajouter le reste des ingrédients et mixer.
  8. CONFIT CITRON
    Prélever les zestes des citrons à l’économe et les blanchir 3 fois. Presser le jus des citrons et le mettre dans une casserole avec les zestes blanchis et le sucre. Laisser réduire quasiment à sec environ 1 h à frémissement. Mixer.
  9. MONTAGE ET FINITION
    Garnir 3 tubes de gavotte avec le riz au lait et réaliser un cœur de praliné. Lisser les extrémités puis disposer sur l’assiette. Pocher un trait de caramel onctueux sur chaque gavotte et disposer les noisettes caramélisées, et les noisettes fraiches. Poché deux petits points de confits citron par tubes, et réaliser un copeau de glace canne. Mettre le siphon noisette en saucière.