Mettre le chocolat dans un cul de poule. Blanchir les jaunes avec le sucre. Chauffer le lait et la crème ensemble et quand c’est chaud verser la moitié sur les jaunes et le sucre. Mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire en mélangeant avec une spatule jusqu’à la nappe « 83°C ». Verser sur le chocolat, mélanger, refroidir et mettre en syphon.
Mousse chocolat lait
Réaliser une pâte à bombe avec les œufs entiers et le sucre. Ajouter le chocolat au lait fondu et la crème montée en dernier à la Maryse.
Glaçage chocolat
Mettre à chauffer dans une casserole la crème, l’eau, le sucre et le cacao. A ébullition, ajouter la gélatine, remuer et refroidir.
Montage
Glacer les boules de mousse au chocolat avec le glaçage chocolat. Mettre le spoon chocolat au fond d’une assiette creuse et mettre au milieu la boule chocolat glacée. Décorer et servir.
Montage
Votre avant dessert tout chocolat est prêt, bonne dégustation !
