Dans une poêle, faites revenir les lardons à feu moyen 5 minutes. Égouttez sur du papier absorbant et réservez.
Fendez le homard en 2 en commençant par la tête. Retirez la poche à gravier à l’aide d’une cuillère à soupe. Concassez la tête en morceaux.
Dans une casserole, versez l’huile et la graisse de cuisson des lardons. Ajoutez les morceaux de homard pour les colorer à feu vif. Laissez cuire 3 minutes à feu moyen.
Retirez les queues et ajoutez l’oignon; faites revenir 4 minutes à feu doux.
Ajoutez le concentré de tomate et le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fumet et l’ail. Laissez cuire à feu doux 40 minutes.
Passez la bisque au mixer-plongeur. Pressez au chinois au maximum.
Taillez la chair des queues de homard réservées en dés et ajoutez à la bisque. Vérifiez l’assaisonnement avant de servir bien chaud avec les lardons.
