Peler les échalotes et les émincer. Casser les carcasses de homards.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir les carcasses avec les échalotes. Saupoudrer le tout de farine puis mélanger. Verser aussitôt le cognac et flamber la préparation si possible. Verser le fumet de poisson, le concentré de tomates et les tomates concassées. Ajouter le bouquet garni et faire cuire une trentaine de minutes à petite ébullition. En fin de cuisson, filtrer la préparation et la faire réduire.
FINITION & DRESSAGE
Au moment de servir, ajouter le beurre puis la crème liquide en mélangeant. Saler et poivrer. Préchauffer le four en position gril, saupoudrer chaque bol de comté râpé et faire gratiner quelques minutes.
