- Cuire à couvert dans une casserole les quartiers d’oignons avec une noix de beurre, sel, poivre et 15 cl d’eau. A complète évaporation de l’eau. Et surtout sans coloration, réserver au chaud.
- En casserole, faire réduire de moitié le vin blanc, échalote, badiane.
- Ajouter la crème et faire réduire de moitié à nouveau.
- Passer au chinois, monter au beurre frais hors feu (surtout ne las refaire bouillir). Réserver.
- Disposer roquette, huile d’olive et 4 glaçons dans un blinder.
- Mixer à haute vitesse et chinoiser.
- Cuire les pavés dans une sauteuse antiadhésive 3 à 4 minutes selon l’épaisseur et disposer sur la compotée au centre d’assiettes chaudes.
- Ajouter un trait de sauce d’un côté, un trait d’huile d’olive AOC vallée des Baux et les étoiles de badiane.
