Blanc de turbot sauvage, crème et copeaux de chou-fleur

Ingrédients

Préparation

1. Préparation de la crème de chou-fleur
   Faire blanchir la moitié du chou-fleur, l’égoutter et ajouter 50cl de crème puis mixer le tout. Saler, poivrer et mettre dans un siphon avec deux cartouches puis réserver au bain-marie à 80°C.
2. Préparation des copeaux de chou-fleur
   Détailler la seconde moitié du chou-fleur en sommités. Râper les sommités en 1 mm d’épaisseur à la mandoline et réserver.
3. Cuisson du turbot
   Dans un four à vapeur ou un couscoussier, déposer les filets de turbot (recouverts avec les ½ feuilles de caviar pressé), saler à la fleur de sel et arroser d’huile d’olive puis faire cuire à la vapeur 5 min.
4. Dressage et finitions
   Cuire le beurre jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette. Dans une assiette creuse, verser la crème de chou-fleur, arroser de beurre noisette, disposer le filet de turbot ainsi que les copeaux de chou-fleur, arroser de jus de citron vert et saupoudrer de noix muscade.