Cuire à l’eau bouillante et salée les haricots, rafraîchir et égoutter. Tailler le jambon en fines tranches. Faire sécher les tranches au four à 180° pendant 1 heure. Elles doivent être cassantes.
Préparation de la sauce
Éplucher la carotte, l’oignon et préparer le poireau. faire suer carotte, oignon, poireaux au beurre. Ajouter l’ail et le thym, faire suer 2 à 3 minutes. Ajouter le vin rouge, faire flamber, réduire au ¾. Mouiller avec le bouillon de volaille, laisser réduire de ¾, filtrer puis monter au beurre.
Cuisson du turbot et des épinards
Cuire le turbot à la poêle 5 minutes. Laver les épinards "tomber" au beurre, saler, poivrer.
Dressage
Poser les légumes, le turbot, ajouter la sauce, le jambon et les haricots.
