Séparez les jaunes des blancs. Montez les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Laissez reposer sur du sopalin quelque instant.
Remplissez les moules légèrement beurrés à moitié de blancs d’œufs. Avec une petite cuillère, retirez-en au centre pour former un nid. Poivrez.
Rajoutez le jaune dans le nid et recouvrez des blancs restants. Mettez au four préchauffé 5 minutes à 230°.
Sortez délicatement du moule à l’aide d’une cuillère et mettez au centre de l’assiette. Recouvrez de 3 fines lamelles de truffe fraîche juste tranchée et décorez avec de l’huile de truffe, ciboulette et fleur de sel.
