Faire tiédir le Malibu puis ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Ajouter la crème et la purée de coco. Mixer et mettre le tout dans un syphon, ajouter deux cartouches. Réserver au réfrigérateur.
SORBET ANANAS
Faire fondre l’eau, le sucre et le glucose. Incorporer le tout dans la purée d’ananas. Faire turbiner à la sorbetière.
ANANAS CONFITS
Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le rhum et les épices. Éplucher et découper les ananas en quartiers. Confire les quartiers d’ananas dans le sirop.
BOULE DE SUCRE
Mettre l’isomalt dans une casserole avec de l’eau. Faire fondre puis ajouter le colorant jaune et déposer sur un silpat. Faire une boule de 30 g et souffler cette boule avec une pompe.
DRESSAGE
Dans cette boule, déposer les ananas confits, le blanc-manger coco puis le sorbet ananas. Répéter deux fois l’opération. Retourner la boule avec le contenant sur une assiette.
