Cassez 6 œufs en séparant les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige avec 3 pincées de sel et 1/2 cuil. à café de sucre. Remplissez-en les alvéoles (en demi-sphères) d’un moule Flexipan beurré. Glissez au four préchauffé à 120°C (th. 4) et laissez cuire 4 mn. Mettez de côté.
L’émulsion de cèpes. Réservez les plus beaux chapeaux de 500 g de cèpes. Coupez le reste en dés, faites-les revenir dans 1 cuil. à soupe d’huile. Laissez colorer en tournant, puis versez 75 g de bouillon de volaille et laissez réduire de moitié. Versez alors 250 g de crème épaisse, salez, poivrez et mixez. Filtrez et réservez au chaud.
Déposez les demi-sphères dans 6 assiettes. Creusez le centre de chacune et déposez-y 1 jaune d’œuf cru, puis filmez l’assiette.
Faites chauffer pendant 30 s à la vapeur.
Mixez la crème de cèpes et versez l’écume qui se forme dans les assiettes.
Emincez les chapeaux de cèpes et la truffe blanche, entourez l’œuf de ces lamelles. Servez aussitôt.
