Dans un grand fait-tout, disposez les morceaux de tendrons. Saupoudrez-les de court-bouillon en poudre. Mouillez avec 1 litre et demi d’eau et 1 demi-litre de vin blanc. Ajoutez les oignons et le poivre. Couvrez. Amenez à ébullition et laissez cuire 40 à 45 mn. Egouttez les morceaux de viande en les posant sur un linge propre. Laissez le bouillon dans le fait-tout et faites-le réduire de moitié à feu vif. Passez le bouillon.
Dans une cocotte, faites un roux avec le beurre et la farine en utilisant un fouet à sauce. Ajoutez peu à peu tout le bouillon toujours en remuant. Laissez bouillir doucement 2 à 3 mn, et mettez les morceaux de tendrons dans cette sauce ainsi que les champignons épluchés et citronnés. Couvrez. Continuez la cuisson 10 à 15 mn environ. Dans un grand bol, délayez les jaunes d’œufs avec la crème et le jus du citron. Incorporez peu à peu à cette préparation 2 louches de sauce. Puis versez le tout dans la cocotte. La sauce, à partir de ce moment, ne doit plus bouillir.
Dressez la viande dans un plat creux. Nappez-la de sauce. Présentez le reste de sauce en saucière et un légumier de riz créole.
