Portez à ébullition la viande recouverte d’eau dans un faitout. Lorsque l’écume apparaît, égouttez, rincez et redéposez l’agneau dans le faitout avec les gousses d’ail, le bouquet garni, les poireaux, les pommes de terre, les carottes, l’oignon coupé en 4 et le vin. Salez, poivrez.
Recouvrez d’eau à hauteur et laissez cuire pendant 40 mn environ à feu doux et à couvert. Vérifiez la cuisson de la viande avec un couteau pointu ; enlevez les carottes, les poireaux et les pommes de terre dès qu’ils sont cuits. Réservez-les, ainsi que la viande. Passez le jus de cuisson au chinois étamine et réservez au chaud.
Faites revenir les champignons coupés en 4 à feu doux dans un peu d’huile pendant 10 mn. Réservez.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire à feu doux pendant 3 mn en remuant avec un fouet. Versez le jus de cuisson chaud sur le roux. Portez à ébullition en remuant. Réservez.
Mélangez dans un bol les jaunes d’œuf, la crème fraîche et le vinaigre de cidre, puis, hors du feu,incorporez cette liaison à la sauce chaude, en fouettant vigoureusement. Rectifiez l’assaisonnement et versez la sauce sur la viande à travers un chinois.
Ajoutez les légumes et les champignons. Saupoudrez de piment d’Espelette.
