16 morceaux de chapon de mer avec la peau de 40 g chacun
4 carottes
2 gousses d'ail
20oignons grelots
8 cèpes
120 g de beurre
1 cuillère(s) à caféde sucre semoule
1 poignée de foin
1,5 l de bouillon de poule (Ariaké)
1 poignée de foin
40 g de crème double
70 g de beurre
70 g de farine
Préparation
Epluchez les carottes, l’ail et les oignons grelots. Taillez les carottes en gros morceaux. Hachez l’ail finement.
Lavez les cèpes, coupez la base des pieds, puis taillez-les en deux.
Dans une cocotte, faites fondre 60 g de beurre, ajoutez les carottes, les oignons grelots et le sucre semoule et mouillez avec de l’eau à hauteur. Salez et poivrez. Couvrez la cocotte à moitié et faites cuire environ 30 mn pour que les légumes soient bien fondants. Réservez.
Préparez la sauce. Faites chauffer le bouillon de poule avec 1 poignée de foin et laissez infuser 30 mn.
Dans une casserole, faites chauffer les 70 g de beurre avec la farine pour réaliser un roux. Laissez cuire doucement 5 mn.
Filtrez le bouillon sur le roux et faites cuire 30 mn à feux doux. Terminez avec la crème double.
Assaisonnez les filets de chapon et disposez-les dans un couscoussier avec 1 poignée de foin. Faites cuire à couvert 4 à 5 mn.
Faites chauffer les 60 g de beurre doux restants et poêlez les cèpes. Assaisonnez, ajoutez l’ail et égouttez.
Servez comme une blanquette : déposez le poisson et les légumes dans un plat, répartissez les cèpes autour et arrosez avec la sauce.
